HorgászClub.hu

A vörös izom a leggyakrabban az oldalvonal mellett és az úszók függesztő öve környékén található. A vörös izom zsír, glikogén, hemoglobin és vitamin tartalma magasabb, ezért a kiemelten magas vörös izom tartalmú pelagikus fajok (hering, makréla) feldolgozás előtt gyorsabban oxidálódnak (avasodnak). Az édesvízi fajok közül a busánál található magasabb arányú vörös izom, így táplálkozás- élettani értéke jobban hasonlít a tengeri halakéhoz. A halak húsának minőségét befolyásolja fajuk, koruk, táplálkozási és élőhelyi körülményeik. Az emlős állatokkal ellentétben a ragadozó halak (harcsa, süllő, csuka, angolna) húsa ízletesebb, mint a plankton- és növényevő fajoké (ponty, busa). A 3-4- nyaras hal húsa a legízletesebb, mert a fiatal és idősebb egyedek rostjai erősebbek, szárazabbak, kevesebb zamatanyagot tartalmaznak. A nemeknek – ellentétben a vágóállatokkal – nincs befolyásuk az ízre.

Egyes fajoknak (kárász,afrikai harcsa) nincs markáns hal íze, így a diétás és gyermekélelmezésben is felhasználhatók. Elterjedt vélemény, hogy a tavi halak iszap szagúak és pocsolya ízüek. Ezt kék algákhoz tartozó Oscillatoria fajok okozzák geozmin és izo-borneol tartalmukkal. A megfelelően karbantartott halastavakban ez nem fordul elő. Az alföldi szikes területeken létesített tavakban kisebb az algák elszaporodásának veszélye. Az iszapszag az élőhalak néhány napos átfolyó vízben tartással megszüntethető.

Kellemetlen íze lehet a kukoricával túlhizlalt zsíros pontyoknak is. Ennek elkerülése szintén technológiai kérdés. A legtöbb hal húsa levágás után azonnal fogyasztható. A nagyobb méretű halakat viszont nem árt egy-két napig jégen tartani fogyasztás előtt. Ez főleg a tokfélékre vonatkozik. A halhús érése a gerinces állatokhoz hasonlóan történik, ez jóval nagyobb mértékben függ a hőmérséklettől. Az élő hal bőrét nyálka borítja, melynek többek között az a szerepe, hogy gátolja a mikroorganizmusok behatolását a testbe. Halál után a nyálka a baktériumok táptalajává válik.

A melegvérű állatok rostosabb, inasabb, zsírosabb húsával szemben, a halhús az izomrostok és a köztük lévő finom szerkezetű kötőszövet miatt könnyen emészthető, laktató, telítő értéke kisebb. Főzéskor a halhús 20-25 %-ot, sütéskor 30 %-ot veszít tömegéből. Az emlős állatok esetébenez az érték eléri a 40 %-ot. A hal főzési és sütési ideje négyszer rövidebb, mint a melegvérű állatok húsa.

A halételek élvezetét zavarják az izomzatban lévő Y alakú szálkák. A pontyhús átlag 97, a keszeg 120-130, a busa 116- 150 (fehér, pettyes), az amur 144 db szálkát tartalmaz. A megfelelő kézi és gépi irdalással a kellemetlenség kiküszöbölhető.

A halhús lényeges tulajdonsága a színe. Az EU a fehér és rózsaszínű halak forgalmazását szorgalmazza, pedig néhány faj ennek nem felel meg. A lazac húsa sárgásvörös, az afrikai harcsa enyhén lila. Legkeresettebbek a határozottan fehér húsú halak, de megjegyzendő, hogy nem megfelelő tárolás, konyhatechnika esetén könnyen oxidálódnak, barnulnak.

Halfeldolgozás szempontjából az alábbi hazai fajok értékesek:Ponty, fehér busa, pettyes busa, fehér amur, afrikai harcsa, leső harcsa, fogas, süllő, csuka, angolna,dévérkeszeg, ezüstkárász, szivárványos pisztráng, kecsege, kéksügér, garda, márna.

A feldolgozás módja felsorolt fajok test összetételétől függ.

Víztartalom

A halhús víztartalma magasabb, mint a melegvérű állatoké. Emiatt gyorsabban is romlik. A víztartalom75-80 % (kivétel az angolna, mely kiemelkedően magas zsírtartalma miatt 60 % vizettartalmaz), mely elsősorban a tápláltsági állapottól függ. A teleltetett halak víztartalma jóval magasabb, mint tenyészidőszakban. A magasabb víztartalom nem előnyös a gyorsfagyasztás során, mert könnyebben képződhetnek a halhús szerkezetét roncsoló makro jégkristályok.

Fehérjetartalom

A hal fehérjetartalma 16-19 %, tehát kevesebb, mint a melegvérű állatoké. Összetétele azonban előnyösebb. Az aminosav szerkezetet tekintve a halhús a tejnél is értékesebb fehérjeforrás, mivellizin és metionin tartalma jóval magasabb. Az esszenciális aminosavak rendszeres bevitele a szervezetbe, elősegíti az immunrendszer működését, az izmok és a haj növekedését. A hal különösen ajánlott szoptatós anyáknak, gyermekeknek, de rendszeres fogyasztása néhány öregkori betegség kialakulását is lassítja.

Zsírtartalom

A halhús zsírtartalma fajonként nagyon változó (1-30 %), de azonos faj esetében is eltérhet a tápláltsági állapottól függően. (Pl. a sovány ponty zsírtartalma 2 %, a tavi pontyé 9-14 %, de a túlhizlalt állomány 20 % körüli zsírtartalmat is produkálhat). A zsír- és víztartalom értékei szoros összefüggésben vannak egymással. A halzsír összetételéből adódóan könnyen oxidálódik (avasodik), ezért a magas zsírtartalmú halakat még fagyasztóban sem célszerű három hónapon túl tárolni.

A halhús élettanilag legnagyobb előnye speciális zsírsav összetételéből adódik. A halolajban igen magas a többszörösen telítetlen zsírsavak (n-3 és omega-3 zsírsavak) aránya, melyeknek elsődleges szerepe van a szív-és érrendszeri betegségek kialakulásának megelőzésében. Csökkentik a káros LDL, míg növelik a védő hatású HDL koleszterin szintjét, megakadályozzák a vérrög képződést és csökkentik a koszorúér megbetegedés veszélyét. A rendszeres halfogyasztás az Alzheimer-kór kialakulásának kockázatát is csökkenti. A tengeri halak közül a makrélának, a heringnek, a tonhalnak, a hazai édesvízi halaink közül a kecsegének, busának és angolnának magas a zsírsav tartalma.

Ásványi anyag tartalom

A halhús a fent említett tápanyagok mellett magas makro-és mikroelem (K, Ca, Mg, Fe, P, Mn,Co, Ni, J) tartalma miatt is ajánlott élelmiszer. A halkonzervek puhára főtt halcsontjai nagyon gazdagok kalciumban. Viszonylag alacsony Na tartalma miatt kiválóan alkalmas diétás ételek készítésére. A jód a pajzsmirigy működésére, a fluor és szelén a fogak állapotára és a keringési folyamatokra kedvező hatású.

Vitamintartalom

A halhús, elsősorban pedig a vörös izom gazdag vitaminokban. A zsírban oldódó vitaminok közül az A és D, míg a vízben oldódók közül a B1 és B2 tartalom jelentős. A halmáj olaja az eddig ismert leggazdagabb A- és D-vitamin forrás. Megemlítendő a tengeri halak ikrájának magas C vitamin tartalma is. A hal szénhidrát tartalma elenyésző, kevesebb, mint 0,5 %.